Grzyb shiitake (Lentinus edodes) jest jednym z popularniejszych grzybów jadalnych. Pochodzi z Azji Wschodniej. Naturalnie występuje w Japonii, Chinach, Korei, Tajlandii i Wietnamie. Można go też spotkać na Borneo, Filipinach czy w Papui Nowej Gwinei. W Polsce znamy go pod nazwami twardnik japoński, twardziak jadalny, pieczarka chińska lub pieczarka dębowa. Na świecie często określany jest jako Black Forest Mushroom (grzyb czarnego lasu), Golden Oak Mushroom (grzyb złotego dębu), Shiang-gu (pachnący grzyb).
Nazwa „shiitake” pochodzi z języka japońskiego. „Take” oznacza „grzyb”, natomiast „shii” odnosi się do drzewa shii (Quercus cuspidata) – jest to wiecznie zielone drzewo spokrewnione z bukiem i dębem, na którym najczęściej rosną grzyby shiitake. Tak więc nazwa „shiitake” oznacza dosłownie „grzyb drzewny”.
Historia shiitake sięga wczesnych wieków naszej ery. Pierwsze wzmianki pochodzą z Chin z czasów dynastii Song (960-1127 r. n.e.) i prawdopodobnie to właśnie stąd wywodzi się tradycja uprawy twardnika. W 1313 roku chiński autor Wang Cheng opisał nawet metody uprawy shiitake w swojej „Księdze rolnictwa”. Zawarł tam konkretne porady, metody i techniki. Wang Cheng pisał tak: „zetnij korę za pomocą siekiery i przykryj kłody ziemią. Po upływie roku zdejmij ziemię i często podlewaj. Uderzaj w kłody drewnianą maczugą, aby wywołać wzrost grzybów. Pojawią się one po deszczu”.
W czasach dynastii Ming (1368-1644) grzyb zyskał popularność nie tylko jako pokarm, ale też jako lekarstwo na wiele dolegliwości. Nazywano go „cesarskim jedzeniem”. Był stosowany przy problemach z wątrobą, słabym krążeniu, w chorobach dróg oddechowych. Przypisywano mu właściwości zwiększające chi (życiową energię) czy zapobiegające przedwczesnemu starzeniu się. Tradycyjna Medycyna Chińska opisywała grzyb shiitake jako „eliksir życia”.
W Japonii natomiast shiitake był uznawany za „grzyb dżentelmenów” i „zwykłym ludziom” nie wolno było go jeść. Obecnie grzyb ten jest największym dobrem eksportowym Japonii i jest najpopularniejszym i najczęściej uprawianym grzybem egzotycznym na świecie.
Źródło: flickr.com
| Domena | Eukarionty |
| Królestwo | Grzyby |
| Typ | Podstawczaki |
| Klasa | Pieczarniaki |
| Rząd | Pieczarkowce |
| Rodzina | Omphalotaceae |
| Rodzaj | Twardnik |
| Gatunek | Twardnik japoński |
Grzyb shiitake występuje w kolorze od brązowego do ciemnobrązowego. Jego kapelusz może osiągać średnicę do 20 cm, a trzon ma około 3-4 cm grubości. Miąższ grzyba jest biały i lekko kwaskowaty w smaku. Shiitake jest blisko spokrewniony z grzybem reishi.
Dzisiaj grzyby shiitake są dosyć powszechnie uprawiane na całym świecie i stanowią około 25% rocznej produkcji wszystkich grzybów. Około 83% grzybów jest uprawianych w Japonii. Chociaż produkcją zajmują się również Stany Zjednoczone, Kanada, Chiny czy Singapur.
Najczęściej twardnik spotkamy w formie suszonej lub świeżej. Jednak coraz większą popularność zyskują także suplementy diety z tym właśnie grzybem.
Chociaż grzyby shiitake je się zwykle jak warzywa, to ich uprawa różni się od tradycyjnych metod. Naturalnie rosną na rozkładających się pniach drzew liściastych. I w podobny sposób są uprawiane w warunkach komercyjnych – na sztucznym podłożu lub kłodach drewna, np. dębu.
Uprawa shiitake jest na tyle prosta, że może to zrobić każdy z nas w warunkach domowych. Wystarczy wziąć pieniek drzewa liściastego, wywiercić w nim dziurki o średnicy około 30 cm, w dziurki włożyć kołki z zaszczepioną grzybnią shiitake (które bez problemu znajdziemy np. w specjalistycznych sklepach internetowych), a wszystko zakryć folią lub woskiem i odstawić w zacienione miejsce. Trzeba jedynie pamiętać o odpowiednim nawadnianiu i temperaturze. Warto też wcześniej namoczyć kłodę w wodzie przez 2-3 dni. Pierwsze grzyby powinny pojawić się już po kilku tygodniach.
Źródło: flickr.com
Jeśli chodzi o wartości odżywcze shiitake są grzybami niskokalorycznymi. 100g tych grzybów to zaledwie 96 kalorii. Zawierają sporą ilość błonnika (11,5 g) i niewielką ilość tłuszczu (0,99 g).
Grzyb shiitake to również źródło wielu cennych witamin i minerałów. Znajdziemy tam między innymi witaminy z grupy B (B2, B3, B5, B6), witaminę D, miedź, selen, cynk, mangan, fosfor. Co ciekawe, shiitake zawiera też wiele takich samych aminokwasów jak mięso. Osoby na diecie wegetariańskiej z całą pewnością powinny zainteresować się tym grzybem.
Do najcenniejszych składników grzyba shiitake należy lentinan (beta glukan – organiczny związek chemiczny z grupy polisacharydów), który odpowiada za stymulację układu odpornościowego. Oprócz tego możemy tam znaleźć inne rodzaje polisacharydów, terpenoidy, sterole oraz lipidy.
Ilość związków i substancji bioaktywnych będzie w dużej mierze zależała od warunków i miejsca uprawy, sposobu przechowywania i przygotowania. Przykładowo grzyby hodowane na drewnie pozyskanym z lasu będą miały zdecydowanie silniejsze działanie niż te hodowane na sztucznym podłożu.
Tak jak wspomniałam wcześniej, lecznicze właściwości grzyba shiitake były znane już od dawna. Miał szczególne zastosowanie jako tonik przeciwdziałający codziennym bólom i zmęczeniu. Przypisywano mu działanie zapewniające długowieczność. A bardziej specyficzne zastosowanie obejmowało wspieranie zdrowia serca czy przeciwdziałanie chorobom płuc i jelit. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że założenia i filozofia tradycyjnej medycyny chińskiej trochę odbiegają od tego, co uważamy za „europejskie” standardy. Obecnie, właśnie dzięki zawartości licznych związków (polisacharydy, sterole, minerały, witaminy), można przypisać grzybowi bardzo wiele potencjalnych korzyści zdrowotnych.
Grzyby shiitake zawierają 3 cenne składniki, którym przypisuje się działanie poprawiające zdrowie serca, głównie poprzez regulowanie i obniżanie poziomu cholesterolu. Te związki to:
Naukowcy jednoznacznie uznali, że dieta bogata w grzyby shiitake może obniżyć poziom cholesterolu we krwi w przeciągu zaledwie tygodnia nawet o kilkanaście procent. Co ważne, efekt ten może się utrzymywać nawet długi czas po zaprzestaniu spożywania twardnika.
W jednym z badań na szczurach wykazano też, że proszek z grzybów shiitake zapobiegał wzrostowi wysokiego ciśnienia krwi. W innym eksperymencie na szczurach karmionych dietą wysokotłuszczową wykazano, że szczury, którym podawano shiitake rozwinęły znacznie mniejszy poziom tłuszczu w wątrobie, mniej tłuszczu odłożyło się w ścianach tętnic i miały niższy poziom cholesterolu niż szczury, którym nie podawano grzybów. Efekty tych badań są bardzo obiecujące, jednak wciąż potrzebne jest potwierdzenia badań na ludziach, żeby wyciągnąć solidne wnioski.
Grzybom siitake przypisywane są właściwości wzmacniające i usprawniające funkcjonowanie układu immunologicznego. Ten efekt prawdopodobnie w głównej mierze jest spowodowany zawartością polisacharydów w grzybie.
W jednym z przeprowadzonych badań grupie osób włączono do codziennej diety 2 suszone grzyby shiitake. Po miesiącu okazało się, że ich markery odpornościowe poprawiły się, a stany zapalne zmniejszyły. W innym badaniu przeprowadzonym na myszach wykazano, że suplementacja grzybów shiitake pozwoliła odwrócić spadek funkcji odpornościowych, który słabnie wraz z wiekiem.
Grzyby shiitake są skarbnicą polisacharydów – związków, którym przypisuje się także potencjalne działanie przeciwnowotworowe. Lentinan – wspomniany już jeden z polisacharydów – poprzez aktywację układu odpornościowego może być pomocny w walce z nowotworem. Wykazano, że związek ten hamuje wzrost i rozprzestrzenianie się komórek białaczkowych. Potrafi stymulować komórki układu odpornościowego do atakowania komórek nowotworowych i komórek zakażonych wirusami.
Co ciekawe w jednym z badań klinicznych w Japonii lentinan był stosowany równocześnie z chemioterapią i innymi terapiami przeciwnowotworowymi przy zaawansowanym raku żołądka. Pozwolił poprawić funkcje odpornościowe, a wraz z tym jakość i długość życia pacjenta. Jednak tutaj ponownie nie ma wystarczających badań aby stwierdzić, że shiitake jest pomocny w leczeniu raka, ale z całą pewnością takie wyniki zachęcają do dalszych badań.
Źródło: S. Patel, A.Goyal „Recent developments in mushrooms as anticancer therapeutics”
Grzyby shiitake to naturalne roślinne źródło witaminy D. Jak powszechnie wiadomo witamina D jest niezbędna do tego, aby nasze kości były mocne i zdrowe. Oczywiście poziom tej witaminy w grzybach będzie zależał w dużej mierze od sposobu ich uprawy. Często naświetlanie grzybów lampami UV będzie zwiększało poziom tego związku.
Trzeba jednak pamiętać, że shiitake zawierają witaminę D2, która jest głównie dostarczana do organizmu wraz z roślinnymi posiłkami. Witamina D3 natomiast, czyli forma najbardziej popularna, jest pochodzenia zwierzęcego oraz jest naturalnie syntezowana w naszej skórze pod wpływem promieniowania UVB. Zarówno forma D2 jak i D3 są korzystne i dobrze się wchłaniają, jednak to forma D3 znacznie lepiej podnosi stężenie witaminy D w organizmie i pomaga utrzymać prawidłowy poziom wapnia we krwi.
W jednym z badań na myszach karmionych dietą o niskiej zawartości witaminy D i wapnia odnotowana objawy osteoporozy. Dla porównania u myszy, którym podawano shiitake wzmocnione promieniowaniem UV zanotowano wyższą gęstość kości.
W wielu źródłach można spotkać się z niezliczoną ilością zastosowań grzyba shiitake. Twardnik jest stosowany w leczeniu HIV/AIDS, przy przeziębieniu czy grypie i wielu innych schorzeniach.
Dosyć obiecujące są badania nad działaniem przeciwbakteryjnym grzybów. Kilka związków w nich zawartych wykazuje potencjalne właściwości bakteriobójcze, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze. Niektórzy naukowcy uważają, że potencjał przeciwdrobnoustrojowy shiitake może być podobny do tego, jaki wykazują antybiotyki. Jednak, mimo iż wyizolowane pojedyncze związki wykazują takie właściwości w próbówkach, nie wiadomo na ile spożywanie całych grzybów będzie przeciwdziałało infekcjom u ludzi.
Shiitake może chronić organizm przed stresem oksydacyjnym i działaniem wolnych rodników, a przez to spowalniać procesy starzenia się organizmu. Od tysięcy lat shiitake stosuje się również pomocniczo w terapiach chorób serca, otyłości, problemów seksualnych, wrzodów, zaparć i kamicy woreczka żółciowego. Wpływa korzystnie na ciśnienie krwi, polecany jest też w zapobieganiu zakrzepicy. Pomaga zachować zdrową cerę i mocne paznokcie, chroni przed łysieniem, siwieniem i wypadaniem włosów. W okresie jesienno-zimowym chroni organizm przed chorobami i infekcjami.
Na różnych forach można znaleźć nawet informację o tym, że płukanie jamy ustnej płynem z grzybów shiitake pomaga pozbyć się płytki nazębnej. Ile w tym jest prawdy? Chyba wciąż nie ma wystarczającej ilości dowodów naukowych na potwierdzenie tych zastosowań.
Grzyby shiitake stosowane do celów kulinarnych najczęściej można spotkać w formie suszonej lub świeżej. Należy pamiętać, że takie grzyby koniecznie trzeba poddać obróbce termicznej przed spożyciem. Co do ilości, jakie można bezpiecznie zjadać, tutaj nie ma ograniczeń i nie znalazłam informacji na temat zalecanych porcji. Raczej nikt nie będzie w stanie zjeść kilku kilogramów grzybów naraz, żeby mogło to spowodować jakiekolwiek niepożądane efekty.
Jeśli chodzi o shiitake w formie suplementów diety najczęściej występuje w postaci kapsułek/tabletek lub proszku.
Na rynku zazwyczaj można spotkać produkty, które zawierają od 400 mg do 1000 mg ekstraktu na kapsułkę. Warto zwrócić uwagę, czy dany produkt jest standaryzowany na zawartość polisacharydów (najczęściej jest to 30-40%). Zalecane dawkowanie to z reguły 1-2 kapsułki dziennie wraz z posiłkiem. Często shiitake występuje w połączeniu z reishi lub maitake ze względu na podobne właściwości i działanie.
Shiitake w formie sproszkowanej również jest dosyć popularne. Tutaj możemy znaleźć całe sproszkowane grzyby lub sproszkowane zarodniki i grzybnie. Niektórzy uważają, że to właśnie zarodniki i grzybnie są głównymi źródłami cennych składników, a nie np. kapelusze. Co do zalecanych ilości dawkowanie jest bardzo różne i zależne od mocy sproszkowanego ekstraktu. Zazwyczaj zaleca się stosowanie od 500 mg do nawet 5 g dziennie. Shiitake w formie proszku może być też świetnym dodatkiem do kawy grzybowej.
Grzyby shiitake spożywane po obróbce termicznej jako dodatek do żywności są raczej bezpiecznym produktem. Spożywanie ich na surowo lub w dużych ilościach jako suplement diety lub leki może nieść potencjalne skutki uboczne. Można tutaj wymienić problemy żołądkowe, alergie skórne czy nadwrażliwość skóry na światło słoneczne.
Stosowanie grzybów shiitake nie jest zalecane przy takich schorzeniach jak stwardnienie rozsiane, toczeń rumieniowaty układowy, reumatoidalne zapalenie stawów. Ze względu na to, że grzyb ten aktywuje układ odpornościowy, może skutkować to nasileniem chorób autoimmunologicznych.
Shiitake nie należy też łączyć z immunosupresantami – lekami hamującymi aktywność układu odpornościowego. Niektóre leki stosowane np. po przeszczepach mogą wchodzić w interakcje z grzybem i powodować poważne skutki uboczne.
Na pierwszy rzut oka wydaje się, że grzyby shiitake mogą być obiecujące, a ich stosowanie może przynieść wiele pozytywnych efektów. Zwłaszcza, że mają długą historię stosowania.
Na pewno twardnik jest doskonałym dodatkiem do diety. Smacznym i zdrowym ze względu na zawarte witaminy i minerały, a do tego niskokalorycznym.
Chociaż badania nad korzyściami zdrowotnymi tych grzybów napawają optymizmem, to jednak wciąż istnieje bardzo niewiele badań na ludziach. Większość to badania przeprowadzane na zwierzętach lub próbówkach, gdzie często też stosuje się dawki znacznie większe od tych, które normalnie otrzymalibyśmy z pożywienia lub suplementu. W badaniach też przeważnie wykorzystuje się wyizolowane pojedyncze związki chemiczne i nie do końca wiadomo na ile będzie to odzwierciedlać spożywania całych grzybów.
Wiele firm jednak rozszerza swoją ofertę o kolejne grzybowe suplementy i shiitake również z roku na rok zyskuje na popularności. Jest promowane jako złoty środek na wszelkiego rodzaju dolegliwości. A jego renoma w kulturze azjatyckiej dodatkowo nakręca boom na ten produkt. Jednak czy rzeczywiście to, co sprawdza się w krajach azjatyckich i jest dobre dla ich mieszkańców, również przyniesie i nam oczekiwana korzyści zdrowotne? Na tą odpowiedź chyba jeszcze będziemy musieli poczekać.
Jeśli spodobał Ci się artykuł podziel się nim ze znajomymi oraz odwiedź ogrzybach.pl w innych miejscach. Znajdziesz nas na instagramie oraz facebook’u.
#ogrzybach – wszystkie grzybki w jednym miejscu!
Źródła:
Od lat współtwórca sklepu Next-Level, copywriter, dyrektor do spraw marketingu. Poranna kawa z grzybkami to codzienny rytuał, od którego nie robi wyjątku. Do tego joga, medytacja i dobra książka.
